소노마 카운티의 고급 레스토랑의 미래는 무엇입니까?

우리는 인력 배치 문제, 간소화된 메뉴, 400달러 식사의 미래, 그리고 요즘 부업이 실제로 필요한 이유에 대해 현지 셰프들과 이야기를 나눴습니다.

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Geyserville의 Cyrus에서 셰프 Doug Keane과 대화를 나누며 주방 테이블을 즐겨보세요. (채드 서믹/언론민주당)

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Geyserville의 Cyrus에서는 쇠고기, 스쿼시, 잎새버섯을 접시에 담아 서비스합니다. (채드 서믹/언론민주당)

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소노마 오리, 코스이 배, 순무는 Geyserville의 Cyrus에서 서비스를 위해 도금됩니다. (채드 서믹/언론민주당)

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게이서빌(Geyserville)에 있는 사이러스(Cyrus)의 레드 와인 트뤼플 리조또. (채드 서믹/언론민주당)

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Geyserville의 Cyrus에서 엄선된 Crudité, Umeboshi를 즐길 수 있는 주방 테이블 공간으로 초대됩니다. (채드 서믹/언론민주당)

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Geyserville의 Cyrus에 있는 Maitre'd 호텔/소유주 Nick Peyton과 대화를 나누며 주방 테이블을 즐겨 보십시오. (채드 서믹/언론민주당)

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Geyserville의 Cyrus에 있는 와인 저장고. (채드 서믹/언론민주당)

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Table Culture Provisions의 오너/셰프인 Stéphane Saint Louis(왼쪽)와 Steven Vargas. (존 버제스/언론민주당)

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셰프 스테판 세인트 루이스(Stéphane Saint Louis)가 페탈루마(Petaluma)의 Table Culture Provisions에서 저녁 식사를 마무리합니다. (크리시 파스쿠알/페탈루마 아르거스-쿠리어)

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Kyle Connaughton 셰프는 벽 뒤쪽에 있는 자신의 컬렉션에서 일본 도나베를 사용하여 Single Thread Farms에서 Leeks, Brassicas From the Farm, Sansho 및 Chamomile Dashi Broth와 함께 Tilefish, Blue Foot 및 Chantrelle "Fukkura-San"을 요리합니다. 힐즈버그에 있는 레스토랑. (존 버제스/언론민주당)

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Healdsburg에 있는 Single Thread Farms Restaurant의 나무, 이끼, 양치류 침대 위에 다양한 요리가 손님을 맞이합니다. (존 버제스/언론민주당)

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소노마 카운티의 한겨울에는 Healdsburg에 있는 Single Thread Farms 레스토랑의 Kushi Oyster, Passmore Ranch Caviar 및 Alyssum Flower가 포함됩니다. (존 버제스/언론민주당)

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개방형 주방 디자인을 통해 손님들은 Healdsburg의 Single Thread Farms Restaurant에서 식사가 만들어지는 모습을 지켜볼 수 있습니다. (존 버제스/언론민주당)

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Healdsburg의 The Madrona에 있는 3개의 식사 공간 중 한 곳에서 따뜻한 분위기를 느껴보세요. (존 버제스/언론민주당)

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오리 볼로네제를 곁들인 감자 뇨키, 튀긴 세이지, 힐즈버그 마드로나의 드라이 잭. (존 버제스/언론민주당)

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Healdsburg에 있는 The Madrona의 양상추, 신선하고 절인 부동산 야채, 허브 드레싱을 곁들인 마드로나 샐러드. (존 버지스/언론민주당)

많은 고급 레스토랑의 금박 문 뒤에는 오랫동안 끓어오르는 비밀이 있습니다. 절묘하게 정리된 조리대와 핀셋으로 된 접시 라인업이 있는 조용한 주방 안에서 점점 더 큰 소리로 합창단이 진실을 벗겨내고 있으며, 상위 계층 구조와 심각한 재정적 압박을 드러내고 있습니다.

"The Menu" 및 "Burnt"와 같은 영화는 영혼을 파괴하는 스트레스와 완벽을 향한 불가능한 추구에 대해 강렬한 빛을 비췄습니다. 그리고 올해 초, 여러 차례 세계 최고 레스토랑으로 선정된 코펜하겐의 노마(Noma)를 운영하는 파인 다이닝 포스터의 주인공 르네 레드제피(Rene Redzepi)는 내년에 영구 문을 닫고 식품 실험실과 팝업 공간으로 다시 열 것이라고 발표했습니다.

레드제피는 지난 1월 뉴욕타임스와의 인터뷰에서 "우리는 업계를 완전히 다시 생각해야 한다"며 직원들의 지속 불가능한 비용 등을 비난했다. "이것은 너무 어렵습니다. 따라서 우리는 다른 방식으로 작업해야 합니다."